Aceite, cualquier sustancia grasa que sea líquida a temperatura ambiente e insoluble en agua. Puede ser aceite fijo o no volátil; aceite esencial; o aceite mineral (ver petróleo).
procesamiento de grasas y aceites
Los productos de aceite y grasa utilizados con fines comestibles se pueden dividir en dos clases distintas: aceites líquidos, como aceite de oliva, aceite de maní,
Sigue un breve tratamiento de aceites fijos. Para el tratamiento completo de aceites comestibles, vea el procesamiento de grasas y aceites.
Los aceites y grasas fijos tienen la misma composición química: consisten principalmente en glicéridos, como resultado de una reacción entre un alcohol llamado glicerol y ciertos miembros de un grupo de compuestos conocidos como ácidos grasos. Junto con las proteínas y los carbohidratos, los aceites y grasas glicéridos constituyen las tres clases principales de alimentos. Además de su importancia nutritiva, estos aceites tienen una variedad de usos industriales. Los aceites de linaza, tung y otros aceites de secado (es decir, aquellos que son altamente insaturados) y grandes cantidades de aceites de soja, girasol y cártamo se usan en pinturas, barnices y resinas alquídicas. Dichos aceites son particularmente adecuados para esta aplicación porque, cuando se exponen al aire, absorben oxígeno y se polimerizan fácilmente, formando capas delgadas como una piel o película protectora. Cantidades considerables de aceites especiales y aceites sulfonados se utilizan en el apósito de cuero y la fabricación textil. Algunos otros aceites de glicéridos tienen propiedades de valor medicinal. El aceite de ricino, por ejemplo, tiene una fuerte acción purgante; los aceites de hígado de pescado son fuentes de vitaminas A y D; y otros como manteca de cerdo, aceite de oliva y aceite de almendras sirven como vehículos en preparaciones farmacéuticas. El aceite de chaulmoogra, que contiene ácidos grasos únicos con una estructura cíclica (ciclopentenilo), se ha utilizado en el tratamiento de la enfermedad de Hansen (lepra). Ver también gordo.
