Procesamiento de cereales, tratamiento de cereales y otras plantas para preparar su almidón para la alimentación humana, la alimentación animal o el uso industrial.
Los cereales, o granos, son miembros de la familia de las gramíneas cultivadas principalmente por sus semillas con almidón (técnicamente, frutos secos). El trigo, el arroz, el maíz (maíz), el centeno, la avena, la cebada, el sorgo y algunos de los mijos son cereales comunes; su composición se muestra en la tabla.
Composición de nutrientes de granos de cereales crudos seleccionados (por 100 gramos)
| grano de cereal | energía (kcal) | agua (g) | carbohidrato (g) | proteína (g) | grasa (g) | minerales (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Fuente: Composición de Alimentos, Manual de Agricultura no. 8-20, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. | ||||||
| cebada (perlada) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1.16 | 1.11 |
| maíz (campo) | 365 | 10,37 | 74,26 | 9.42 | 4.74 | 1.20 |
| mijo | 378 | 8.67 | 72,85 | 11.02 | 4.22 | 3,25 |
| avena (avena) | 384 | 8,80 | 67,00 | 16.00 | 6.30 | 1,90 |
| arroz (marrón; grano largo) | 370 | 10,37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| centeno | 335 | 10.95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2,02 |
| sorgo | 339 | 9.20 | 74,63 | 11.30 | 3.30 | 1,57 |
| trigo (invierno rojo duro) | 327 | 13.10 | 71,18 | 12,61 | 1,54 | 1,57 |
El almidón, un carbohidrato almacenado en la mayoría de las plantas, es un componente importante de la dieta humana promedio, proporcionando una fuente de energía de bajo costo con buenas cualidades de conservación. Los cereales tienen un alto contenido de almidón, que puede usarse en forma pura o de harina. Los almidones también se obtienen de fuentes de raíces como las papas y de la médula de las palmeras tropicales. Varios almidones se utilizan comercialmente en el procesamiento de alimentos y en la fabricación de preparaciones de lavado, papel, textiles, adhesivos, explosivos y cosméticos.
Este artículo trata el procesamiento y la utilización de los principales cereales: trigo, arroz, cebada, centeno, avena, maíz, sorgo, mijo y trigo sarraceno; de alimentos ricos en almidón que se consumen en ciertos países en lugar de cereales, incluidas las papas y la yuca; y de soja, legumbres ampliamente utilizadas en la industria de la panadería. Las especies de trigo se tratan en detalle, otros cereales de una manera más general.
Procesamiento y utilización de cereales.
Molienda
El procesamiento de cereales es complejo. El procedimiento principal es la molienda, es decir, la molienda del grano para que pueda cocinarse fácilmente y convertirse en un alimento atractivo. Los cereales generalmente no se comen crudos, pero se emplean diferentes tipos de molienda (seca y húmeda), dependiendo del cereal en sí y de las costumbres alimenticias del consumidor. El trigo puede triturarse con piedras de moler o dispositivos similares o mediante modernos sistemas automatizados que emplean cilindros de acero, seguido de purificación de aire y numerosos tamizados para separar el endospermo de los revestimientos externos y el germen.
El maíz a menudo se muele mediante procesos húmedos, pero también se practica la molienda en seco, especialmente en los países en desarrollo. El maíz, con su alto contenido de gérmenes, tiende a respirar más durante el almacenamiento y, a menos que se tomen precauciones, puede aumentar la temperatura durante el almacenamiento incorrecto. La mayoría de los otros cereales se muelen en estado seco. Algunos granos de cereales se pulen, eliminando la mayor parte del salvado y el germen y dejando el endospermo.
Usos
Comida humana
Los cereales se usan para la alimentación humana y animal y como materia prima industrial. Aunque la harina blanca molida se utiliza en gran medida para la producción de pan, especialmente en países industrializados, el grano puede convertirse en alimento de otras maneras. En la India, la mayor parte del grano no se muele en harina en los molinos de rodillos, sino que se muele aproximadamente en pequeños molinos de trituración en una comida llamada atta. Esta comida se cocina en pasteles planos conocidos como chapatis.
Comida para animales
Los principales cereales utilizados como componentes de los alimentos para animales son el trigo y los subproductos del trigo, como las coberturas externas separadas en la preparación de harina blanca (salvado y las harinas más harinosas), maíz, cebada, sorgo, centeno y avena. Estos se complementan con alimentos ricos en proteínas y forrajes verdes.
Los alimentos de origen animal requieren un equilibrio adecuado entre los cereales (carbohidratos) y los alimentos más proteínicos, y también deben contener cantidades adecuadas de minerales necesarios, vitaminas y otros nutrientes. La ración compuesta para una vaca de ordeño generalmente contiene alrededor de 50 a 80 por ciento de cereales, que consisten en subproductos de trigo, maíz en copos o molido, cebada, sorgo, trigo y avena. Los requisitos para las raciones más equilibradas para cerdos y aves de corral son similares. El maíz es especialmente útil en alimentos de alta energía, ya sea como harina o como producto en copos y parcialmente gelatinizado; la cebada es deseable para engordar, y la avena ayuda a proporcionar un cereal mejor balanceado para el ganado. Sin cereales para su uso en alimentos para animales de granja, el suministro disponible de la proteína animal requerida en la dieta humana se reduciría considerablemente.
