Kombucha, bebida hecha de té verde o negro fermentado, que generalmente se consume como alimento saludable. Kombucha a menudo se elabora en casa, aunque los productos comerciales están cada vez más disponibles en muchos lugares. El proceso de fermentación involucra una serie de microorganismos, que incluyen una variedad de levaduras y bacterias, y la bebida probiótica resultante es ligeramente efervescente con un ligero sabor agrio o vinagre. El té tiene una serie de beneficios para la salud, aunque hay poca investigación para respaldar muchas de esas afirmaciones.
El origen exacto de la kombucha es incierto, aunque probablemente se originó en China y se extendió con té a lo largo de la Ruta de la Seda. Se elabora ampliamente en partes del este de Europa, particularmente en las zonas rurales de Rusia, y es común en China, Japón y Corea. En los Estados Unidos, la kombucha inicialmente ganó popularidad durante la epidemia de VIH / SIDA a fines de la década de 1980 y principios de la década de 1990, ya que se esperaba que la bebida pudiera aumentar el recuento de células T y apoyar el sistema inmunológico comprometido. Sin embargo, cayó en desgracia después de un informe de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) en 1995 que relacionó la bebida con dos casos de acidosis metabólica grave, uno de los cuales fue fatal. Con una mayor conciencia de los probióticos y los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados, resurgió como un producto de salud a principios del siglo XXI, y los kits de elaboración casera y las cervezas comerciales pronto estuvieron disponibles en muchos lugares.
En la elaboración de cerveza casera y en pequeña escala, la kombucha generalmente se hace en frascos de vidrio cubiertos con tela. Las hojas de té negro o verde se sumergen en agua caliente con azúcar y luego se retiran. Cuando el té endulzado se ha enfriado, se mezcla con vinagre blanco o un poco de kombucha de un lote anterior para hacer que el líquido sea más ácido. Luego se agrega una estera gelatinosa de cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), y la infusión se cubre con una tela de tejido apretado o un filtro de papel para café y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 7 a 30 días.
Los componentes vivos de SCOBY pueden variar ampliamente, pero generalmente incluyen cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras, así como una serie de bacterias, incluida Gluconacetobacter xylinus. Se puede comprar SCOBY fresco o deshidratado de los proveedores, o se puede tomar una "madre" de un lote anterior de kombucha. En el proceso de fermentación, los alcoholes producidos por las levaduras son convertidos por las bacterias en ácidos orgánicos. El producto final de kombucha contiene vitamina C, vitaminas B 6 y B 12, tiamina, ácido acético y ácido láctico, así como pequeñas cantidades de azúcar y etanol, dependiendo de la duración de la fermentación. La bebida se puede consumir sola o mezclada con jugos de frutas, o se puede condimentar con especias y hierbas; Muchas cervezas comerciales son endulzadas y aromatizadas. El SCOBY en sí mismo se puede comer fresco o seco y a veces se usa como sustituto de la carne.
Se dice que Kombucha es beneficioso para una amplia variedad de afecciones, incluida la pérdida de cabello, artritis, hipertensión, inflamación, cáncer, resacas y muchas otras dolencias, aunque se han realizado pocos estudios formales para verificar cualquiera de esas afirmaciones. Como bebida probiótica con cultivos vivos, existe cierta evidencia de que la bebida puede contribuir a un microbioma intestinal saludable y apoyar la digestión y el funcionamiento del sistema inmune, aunque se necesitan más estudios empíricos.
El consumo de grandes cantidades de kombucha se ha relacionado con una serie de enfermedades graves, en particular varios casos de acidosis metabólica y daño hepático. Además, ha habido casos de intoxicación alimentaria u otras infecciones por cervezas caseras contaminadas. La pasteurización de las cervezas comerciales limita este riesgo significativamente, aunque el proceso hace que cualquier propiedad probiótica de la bebida sea inerte. Kombucha no se recomienda para personas con sistemas inmunes comprometidos, ya que la bebida se ha asociado con bacteriemia severa (infección bacteriana de la sangre) y fungemia (infección fúngica de la sangre) en esas personas.
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