Conservante, en los alimentos, cualquiera de los numerosos aditivos químicos utilizados para prevenir o retrasar el deterioro causado por los cambios químicos, por ejemplo, la oxidación o el crecimiento de moho. Junto con los agentes emulsionantes y estabilizantes, los conservantes también ayudan a mantener la frescura de la apariencia y la consistencia. Ver también emulsionante.
aditivo alimentario: conservantes
Los conservantes de alimentos se clasifican en dos grupos principales: antioxidantes y antimicrobianos. Los antioxidantes son compuestos que retrasan o previenen
Los conservantes son de varios tipos que se adaptan a ciertos productos y son efectivos contra cambios químicos específicos. Los antimicóticos inhiben el crecimiento de mohos en productos tales como jugo de frutas, queso, pan y frutas secas; ejemplos son el propionato de sodio y calcio y el ácido sórbico. Los antioxidantes (p. Ej., Hidroxitolueno butilado o BHT) retrasan el desarrollo de la rancidez producida por la oxidación en la margarina, la manteca y una variedad de alimentos que contienen grasas y aceites. Los antibióticos como las tetraciclinas se usan para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas en aves de corral, pescado y alimentos enlatados. Los humectantes, sustancias que absorben la humedad, ayudan a retener el contenido de humedad en productos como el coco rallado.
Además de retrasar el deterioro, algunos conservantes tienen un papel estético, es decir, mejoran la apariencia del producto. Un ejemplo de uno de estos conservantes es el nitrato de sodio (o su forma de nitrito), controvertido debido a su asociación con la formación de un supuesto carcinógeno. El nitrato y el nitrito se usan en el curado de carnes para prevenir el desarrollo de bacterias que causan botulismo; También imparten el color rojizo característico de las carnes de jamón, tocino y almuerzo. Los opositores a estos aditivos argumentan que el saneamiento y la refrigeración modernos eliminan la necesidad de conservantes químicos. Los representantes de la industria defienden su uso por razones estéticas, señalando que el color marrón natural de estas carnes no sería apetitoso.
Los conservantes utilizados para mantener la humedad y la suavidad en los productos horneados se conocen como agentes antiadherentes (por ejemplo, monoestearato de glicerilo). Se cree que estas sustancias actúan evitando la pérdida de agua de los almidones.
Para una discusión sobre los métodos de conservación de alimentos, ver conservación de alimentos.
