Ebullición, la cocción de los alimentos por inmersión en agua que se ha calentado hasta cerca de su punto de ebullición (212 ° F [100 ° C] al nivel del mar; a mayor altitud el agua hierve a temperaturas más bajas, la disminución de la temperatura de ebullición es de aproximadamente un grado Celsius por cada 1,000 pies [300 metros]). Las sustancias solubles en agua, como el azúcar y la sal, aumentan el punto de ebullición del agua).
cerveza: ebullición y fermentación
Después de la separación, el mosto se transfiere a un recipiente llamado caldera o cobre para hervir, lo cual es necesario para detener la actividad enzimática.
La ebullición se usa principalmente para cocinar carnes y verduras. El alcance de la cocción varía según el gusto individual y el dictamen regional o tradicional; En la cocina del sur de los EE. UU., por ejemplo, la ebullición de las verduras generalmente se prolonga, con una consistencia suave y una mezcla de sabores en los ingredientes combinados que se consideran deseables. En la nouvelle cuisine de Francia, por otro lado, la influencia china dicta un mínimo de ebullición o vapor para preservar el color, la textura y el sabor frescos.
Se aplican varios términos específicos a los métodos de cocción con agua caliente. El escaldado se realiza en agua calentada a aproximadamente 185 ° F (85 ° C), generalmente en una caldera doble, que conduce el calor del agua, contenida en una bandeja más grande, a una bandeja más pequeña que contiene la comida, evitando así el contacto entre los alimentos. y agua. Esta técnica se usa comúnmente para preparar leche para panes y natillas. Justo por encima de la temperatura de escaldadura, el agua comienza a circular visiblemente y a temblar; En este punto, los alimentos, especialmente los huevos y el pescado, pueden ser escalfados. En el punto de ebullición, especificado de forma variada pero generalmente acercándose a la temperatura de ebullición, la superficie del agua se rompe en pequeñas burbujas; cocinar a fuego lento, en una sartén cubierta o abierta, se usa comúnmente para preparar sopas, guisos y asados. Al escaldar, se vierte agua hirviendo sobre vegetales, frutas o nueces para aflojar la piel exterior. Parblanching o parboiling consiste en sumergir la comida en agua fría y luego llevarla lentamente a hervir o hervir a fuego lento.
La cocción al vapor comprende dos técnicas relacionadas, ambas utilizadas principalmente para cocinar verduras. En el primero, la comida se coloca en una rejilla sobre una porción poco profunda de agua, se calienta hasta hervir, en una sartén cubierta; Este método es valorado por su preservación de color, textura, sabor y nutrientes. La segunda técnica, llamada cocción a presión, requiere un recipiente herméticamente cerrado, a menudo cerrado, en el cual los alimentos característicamente duros o de cocción prolongada pueden ser sometidos a cocción al vapor a alta presión. La cena hervida clásica de Nueva Inglaterra, que consiste en carne en conserva cocida con repollo, zanahorias, papas y cebollas, se hierve tradicionalmente de la manera convencional, pero se puede adaptar fácilmente a la cocción a presión.
