Preparando ingredientes
Los ingredientes secos se pesan y se mezclan en mezcladores. El tipo de licuadora utilizado depende de las características físicas de las partículas del ingrediente y de si se deben agregar líquidos o agentes de manteca a la mezcla. La mezcla completa de los ingredientes con los líquidos o mantecas es vital para evitar inconsistencias en el producto final.
La salsa de tomate a menudo está hecha de pasta de tomate. La pasta de tomate generalmente contiene de 24 a 36 por ciento de sólidos de tomate. Por lo general, se adquiere en tambores o bolsas flexibles de paredes múltiples. Se bombea agua para eliminar la pasta y ayudar a diluirla a la concentración deseada para la salsa. El puré de tomate resultante se mezcla con otros ingredientes para preparar la salsa.
Las salsas a base de crema comienzan con soluciones de reserva, que se preparan hirviendo en el agua materia prima como carne de res, pescado o aves de corral. La ebullición se lleva a cabo en grandes calderas que se pueden operar abiertas a la atmósfera o al vacío. La ebullición al vacío, lograda a temperaturas inferiores a 100 ° C (212 ° F), ayuda a retener más compuestos de sabor en el caldo. Se agregan sal, especias y hierbas durante el proceso de cocción. Después de completar la cocción, se extrae el tejido muscular.
Mezclar, cocinar y enfriar
Al preparar salsas, se mezclan mezclas secas y líquidos para obtener una suspensión bien mezclada. La lechada se alimenta luego a un recipiente de cocción, típicamente una caldera abierta con camisa de vapor. Las calderas también pueden estar equipadas con agitadores, licuadoras o raspadores. El agitador, ubicado en el eje central, aleja el producto de la superficie de transferencia de calor del hervidor, una acción que proporciona una cocción o enfriamiento completo del material alimenticio. A veces, los dedos raspadores del agitador pueden mover el producto hacia el camino de un agitador secundario para mejorar la mezcla. El raspado y la agitación ayudan a minimizar la acumulación de material quemado en la superficie calentada.
Durante la cocción de las salsas, el calentamiento continuo da como resultado la hinchazón y la gelificación de los agentes espesantes y la extracción de sabores de los agentes sazonadores. Para retener más pigmentos de color volátiles y naturales, la cocción se puede hacer al vacío.
Las salsas de crema generalmente se homogenizan después de calentar. La homogeneización asegura que los glóbulos de grasa retendrán el pequeño tamaño necesario para estabilizar la emulsión resultante. La acción de raspado debe realizarse a alta velocidad para evitar quemar el producto.
Después de cocinar, las salsas se enfrían rápidamente a aproximadamente 4 ° C (40 ° F). Si las salsas contienen solo partículas pequeñas o nulas, entonces se usan intercambiadores de calor de placa para enfriar. En un intercambiador de calor de placas, hay un contacto indirecto entre la salsa y un medio refrigerante como el agua enfriada. Una disposición de flujo a contracorriente entre la salsa y el medio de enfriamiento asegura una alta eficiencia energética. Después de enfriar, la salsa se almacena en tanques refrigerados.
Si la formulación de la salsa involucra partículas adicionales, por ejemplo, champiñones picados, pasas o carne cocida, a menudo es conveniente precocinar las partículas y luego mezclarlas en una salsa que ya se ha cocinado y enfriado. Aunque las partículas se pueden agregar antes del proceso de cocción, generalmente se evita cocinarlas en salsa debido a los efectos adversos del calentamiento sobre su textura.
Montaje y congelación
Paquetes
Los componentes de la comida se ensamblan comúnmente en bandejas hechas de papel de aluminio, cartón, plástico o cerámica (ver Figura 1). Se estampan áreas especiales en las bandejas para crear espacios para los componentes de comidas individuales. Este tipo de paquete puede ser convenientemente utilizado directamente por el consumidor para recalentar y luego servir la comida. En el caso de las comidas hervidas en bolsa, la bolsa está hecha de película laminada. Después de colocar un alimento dentro de la bolsa, se evacua el aire del interior y la bolsa con su contenido se congela. El consumidor simplemente coloca la bolsa con su contenido en agua hirviendo para preparar la comida.
Montaje
Para armar la comida preparada, deben estar disponibles cantidades adecuadas de cada componente de la comida. A menudo, las porciones de carne, verduras y pasta se llevan a las áreas de procesamiento en bandejas grandes. Las salsas se transportan a las áreas de depósito mediante bombas. Las máquinas de depósito se utilizan automáticamente para pesar y colocar las cantidades requeridas de un componente determinado directamente en la bandeja o en la bolsa.
Las verduras congeladas se alimentan típicamente a un depositante a través de una cámara de alimentación. El fondo giratorio de la cámara de alimentación generalmente contiene varias cavidades que aceptan una cantidad designada de material alimenticio. Debajo de las máquinas de depósito, se secuencia el movimiento de las bandejas en las cintas transportadoras. Las cavidades se abren directamente sobre la bandeja de comida sobre una ranura designada. Después de que la carne o verdura se deposita en la bandeja, la salsa se puede dispensar para cubrir el componente de comida deseado.
Las bandejas con componentes de comida se inspeccionan para asegurar que cada artículo se haya colocado correctamente en la bandeja. Las máquinas se utilizan para detectar elementos no deseados, como fragmentos de metal o vidrio. Las bandejas se transportan directamente a un congelador.
