Mariscos, animales acuáticos comestibles, excluyendo mamíferos, pero incluyendo criaturas tanto de agua dulce como oceánicas. La mayoría de las especies acuáticas no tóxicas son explotadas por los humanos como alimento. Incluso aquellos con propiedades tóxicas, como ciertos pez globo, pueden prepararse para evitar daños al consumidor.
procesamiento de pescado
mariscos y peces de agua dulce para consumo humano.
El pescado y otros mariscos pueden ser el alimento más importante de la humanidad, después de los cereales, ya que proporcionan alrededor del 15 por ciento de la ingesta de proteínas de la población mundial. El músculo magro de pescado proporciona entre el 18 y el 25 por ciento de proteína en peso, el equivalente a la carne de res o de aves de corral, pero es mucho más bajo en calorías. En el pescado, un gramo de proteína está presente para 4 a 10 calorías, en contraste con 10-20 calorías por gramo de proteína para carnes magras y hasta 30 para carnes grasas.
Los mariscos comprenden todos los peces óseos y los tiburones, patines, rayas, peces sierra, esturiones y lampreas más primitivos; crustáceos como langostas, cangrejos, camarones, langostinos y cangrejos de río; moluscos, incluidas almejas, ostras, berberechos, mejillones, bígaros, búhos, caracoles, abulones, vieiras y lapas; los moluscos cefalópodos: calamares, pulpos y sepias; medusa comestible; tortugas de mar; ranas y dos equinodermos: erizos de mar y pepinos de mar.
Los peces oceánicos más importantes comercialmente son las especies de salmón, arenque, bacalao, pescado plano (platija, lenguado, halibut, rodaballo), pez rojo (perca oceánica), jurel, atún, caballa y sardina. Las principales especies de peces de agua dulce son carpa, anguila, trucha, pescado blanco, lucio, lucioperca y bagre. El tamaño de la captura varía desde cebo blanco y anguilas bebé, ambas de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de largo, hasta atún rojo, de hasta 14 pies (4,3 m) de longitud.
Debido a que el pescado se echa a perder rápidamente y, por lo tanto, es altamente perecedero, durante la mayor parte de la historia la mayor parte de la captura se ha secado, ahumado, salado, en escabeche o fermentado cuando no se ha comido fresco. Incluso cuando estas prácticas ya no son estrictamente necesarias para la conservación, las alteraciones distintivas en el sabor que producen han cultivado una demanda continua de pescado preservado de esta manera.
El pescado se cocina entero o cortado en filetes, filetes o trozos. Los crustáceos generalmente se cocinan enteros, vivos, como la mayoría de los moluscos. Los moluscos más grandes y resistentes se muelen o cortan en rodajas y se machacan para ablandar la carne dura. Gran parte del marisco se come crudo, ya sea completamente crudo o algo modificado por marinado.
Además de la carne, se comen las huevas de los peces y algunos mariscos y los huevos de las tortugas. El caviar, la hueva del esturión, ahora es sinónimo de lujo, pero era relativamente barato y común hasta la última parte del siglo XIX, cuando las existencias mundiales de esturión comenzaron a disminuir rápidamente.
Una consideración importante al cocinar pescado o mariscos es evitar la sobrecocción. La regla general es que el pescado debe cocinarse 10 minutos por pulgada, medido a través de la parte más gruesa del pescado, con 5 minutos adicionales si el pescado se cocina en una salsa. El tiempo debe duplicarse para el pescado congelado.
El repertorio de la cocina de pescado en todo el mundo es inmenso. El pescado puede ser escalfado, salteado, asado, horneado, frito, al vapor o comido crudo. Los mariscos, a menudo en combinación, forman la base de muchos guisos, sopas, sopas, gumbos y bizcochos salados. En general, los mariscos más delicados y magros se preparan con condimentos y salsas más suaves, mientras que los que tienen un sabor más robusto, con carne más gruesa o más gorda, reciben un condimento más pronunciado.
