Pan, productos alimenticios horneados hechos de harina o harina que se humedecen, amasan y a veces fermentan. Un alimento importante desde tiempos prehistóricos, se ha hecho en varias formas utilizando una variedad de ingredientes y métodos en todo el mundo. El primer pan se hizo en el Neolítico, hace casi 12,000 años, probablemente de granos triturados gruesamente mezclados con agua, y la masa resultante probablemente se colocó sobre piedras calientes y se horneó cubriéndola con cenizas calientes. Aparentemente, los egipcios descubrieron que al permitir que las masas de trigo fermentaran, formando gases, producían un pan ligero y expandido, y también desarrollaban hornos para hornear.
hornear: edulcorantes
y se expanden más lentamente que las masas de pan.
Los panes planos, la primera forma de pan, todavía se comen, especialmente en gran parte del Medio Oriente, Asia y África. Los principales granos utilizados en tales panes son el maíz (maíz), la cebada, el mijo y el trigo sarraceno, todos sin suficiente gluten (proteína elástica) para hacer panes elevados, y trigo y centeno. Los pasteles de mijo y las chapas (crujientes, pasteles integrales) son tipos populares en la India. El maíz se usa para hacer los pasteles pequeños y planos conocidos como tortillas, importantes en gran parte de América Latina; y en Brasil los pequeños pasteles están hechos de yuca.
Aunque los pueblos del Lejano Oriente han preferido tradicionalmente el arroz, que se consume como grano, el consumo de panes occidentales aumentó allí en la segunda mitad del siglo XX; y en Japón, la industria de panificación, utilizando procesos estadounidenses, se expandió rápidamente después de la Segunda Guerra Mundial. El pan negro criado, común en Alemania, Rusia y Escandinavia, está hecho principalmente de centeno. Los panes de centeno más ligeros, con harina de trigo agregada, son populares en los Estados Unidos. Los panes de trigo criados incluyen pan blanco, hecho de harina de trigo finamente tamizada; pan de trigo integral, hecho de harina sin tamizar que contiene gran parte de las porciones externa e interna del grano de trigo que normalmente se elimina para la harina blanca; pan de gluten, bajo en azúcares porque gran parte del almidón se elimina de la harina; y pan de Viena y francés, panes largos, estrechos y crujientes. Otras formas de pan criado incluyen panecillos y bollos, panes rápidos con levadura química y productos dulces con levadura que son ricos en azúcar y manteca.
Aunque el pan levantado originalmente dependía de la fermentación espontánea, los panaderos aprendieron a producir fermentación con levadura. Se han desarrollado cepas específicas con cualidades útiles para la fabricación de pan, que incluyen estabilidad, capacidad de fermentación rápida y la capacidad de soportar altas temperaturas, todo lo cual permite la producción de un producto uniforme. Solo las harinas de trigo y centeno producen el gluten necesario para hacer panes elevados, y el gluten de trigo es más satisfactorio para este propósito. Otros ingredientes incluyen líquidos, como leche o agua, mantecas de origen animal o vegetal, sal y azúcar.
Las mejoras en la producción comercial de pan incluyen un mejor control de la temperatura, métodos de manipulación, combustibles y refrigeración. La fabricación de pan comercial moderna está altamente mecanizada. La mezcla se realiza mediante los métodos de masa recta o de esponja o el nuevo proceso de mezcla continua. En el método de masa recta, utilizado con frecuencia en pequeñas panaderías, todos los ingredientes se mezclan a la vez. En el método de la masa de esponja, solo se mezclan algunos de los ingredientes, formando una esponja que se deja fermentar y luego se mezcla con los ingredientes restantes para formar la masa. La masa mixta se divide en trozos de tamaño apropiado, se deposita en moldes de panadería y se deja crecer. Las bandejas luego pasan a través de un horno de bandeja móvil, horneando el pan. El proceso de mezcla continua elimina muchas operaciones individuales.
