Fermentación
La pulpa de los grados comunes (Forastero) se deja fermentar durante cinco a siete días, y la pulpa de los grados con sabor más distintivo (Criollo) durante uno a tres días. Los giros frecuentes disipan el exceso de calor y proporcionan uniformidad. Durante la fermentación, los sudores jugosos de la pulpa se drenan, el germen de la semilla es eliminado por el aumento del calor y comienza el desarrollo del sabor. Los frijoles se vuelven gruesos y llenos de humedad, y el interior desarrolla un color marrón rojizo y una fragancia fuerte y fuerte. Los frijoles fermentados se secan al sol o al horno para reducir el contenido de humedad al 6–7 por ciento y se empaquetan para su envío.
Limpieza, tostado y molienda
Los granos de cacao se someten a diversos procesos de limpieza para eliminar contaminantes como ramas, piedras y polvo. El tostado desarrolla sabor, reduce la acidez y la astringencia, disminuye el contenido de humedad, profundiza el color y facilita la eliminación de la cáscara. Después del tostado, se produce un proceso de agrietamiento y abanico, en el cual las máquinas rompen los caparazones y luego los separan de las puntas más pesadas por medio de sopladores. Las paredes celulares de las puntas se rompen a su vez al moler, liberar la grasa o la manteca de cacao y formar una pasta llamada licor de chocolate o masa de cacao. Si se va a producir licor de chocolate alcalino (Dutched), los granos de cacao se pueden aventar crudos; las puntas crudas se alcalinizarán y luego se tostarán antes de la molienda.
Concha
El conchado, un procedimiento de desarrollo de sabores, aireación y emulsión realizado por máquinas de conche, requiere de 4 a 72 horas, dependiendo de los resultados deseados y el tipo de máquina. Las temperaturas utilizadas en este proceso varían de 55 a 88 ° C (130 a 190 ° F) y se controlan estrechamente para obtener el sabor y la uniformidad deseados.
Moldura
En el moldeo, el chocolate se moldea en pequeñas barras del tamaño del consumidor o en bloques que pesan aproximadamente 4,5 kg (10 libras) para su uso por los pasteleros y luego se somete a aire frío para producir endurecimiento.
Productos de cacao en grano
Cacao en polvo
Los polvos de cacao se producen pulverizando tortas de cacao, hechas sometiendo el licor de chocolate de aproximadamente 53 a 56 por ciento de contenido de manteca de cacao a presión hidráulica para eliminar una cantidad predeterminada de manteca de cacao. El contenido de manteca de cacao restante en el polvo puede variar de 8 a 36 por ciento, con los grados comerciales más comunes en los Estados Unidos que contienen 11, 17 o 22 por ciento de manteca de cacao. En el Reino Unido, el cacao vendido para uso en bebidas debe contener un mínimo del 20 por ciento.
Proceso natural
Los cacao en polvo de proceso natural y los licores de chocolate no reciben tratamiento alcalino. Los granos de cacao son normalmente ligeramente ácidos, con un pH de 5.2 a 5.8. Cuando el pH permanece sin cambios, los frijoles producen sabores agradablemente afilados que se mezclan bien en muchos alimentos y dulces.
