Procesamiento de carne

Contenido de mioglobina

Varios factores influyen en el contenido de mioglobina de los músculos esqueléticos. Los músculos son una mezcla de dos tipos diferentes de fibra muscular, contracción rápida y contracción lenta, que varían en proporciones entre los músculos. Las fibras de contracción rápida tienen un bajo contenido de mioglobina y, por lo tanto, también se denominan fibras blancas. Dependen de la glucólisis anaerobia para la producción de energía. Las fibras de contracción lenta tienen una gran cantidad de mioglobina y una mayor capacidad de metabolismo oxidativo. Estas fibras a menudo se llaman fibras rojas. Por lo tanto, el color oscuro de la carne es el resultado de una concentración relativamente alta de fibras de contracción lenta en el músculo del animal.

Un segundo factor que contribuye al contenido de mioglobina de un músculo es la edad del animal: los músculos de los animales mayores a menudo tienen concentraciones más altas de mioglobina. Esto explica el color más oscuro de la carne de res en relación con el de la ternera.

El tamaño de un animal también puede afectar el contenido de mioglobina de sus músculos debido a las diferencias en las tasas metabólicas basales (los animales más grandes tienen un metabolismo más bajo). Algunos animales más pequeños (como los conejos) suelen tener una concentración de mioglobina más baja (0.02 por ciento del peso húmedo del músculo) y carne de color más claro que los animales más grandes como los caballos (0.7 por ciento de mioglobina) o los animales de buceo profundo como las ballenas, que tienen altas concentraciones de mioglobina (7 por ciento mioglobina) y carne oscura de color púrpura. La concentración de mioglobina también es mayor en machos intactos (animales que no han sido castrados) de edad similar, en músculos ubicados más cerca de los huesos y en animales más activos físicamente como el juego.

Estado de oxidación del hierro

El estado de oxidación del átomo de hierro de la mioglobina también juega un papel importante en el color de la carne. La carne, como la carne de res que se ve inmediatamente después del corte, es de color púrpura porque el agua está unida al átomo de hierro reducido de la molécula de mioglobina (en este estado, la molécula se llama desoximioglobina). Dentro de los 30 minutos posteriores a la exposición al aire, la carne se vuelve lentamente de color rojo cereza brillante en un proceso llamado floración. La floración es el resultado de la unión del oxígeno al átomo de hierro (en este estado, la molécula de mioglobina se llama oximioglobina). Después de varios días de exposición al aire, el átomo de hierro de la mioglobina se oxida y pierde su capacidad de unirse al oxígeno (la molécula de mioglobina ahora se llama metmioglobina). En esta condición oxidada, la carne se vuelve de color marrón. Aunque la presencia de este color no es dañina, es una indicación de que la carne ya no es fresca.

Sensibilidad

La ternura de la carne está influenciada por una serie de factores que incluyen el grano de la carne, la cantidad de tejido conectivo y la cantidad de grasa.

Grano de carne

El grano de carne está determinado por el tamaño físico de los haces musculares. Las carnes de grano más fino son más tiernas y tienen paquetes más pequeños, mientras que las carnes de grano más grueso son más resistentes y tienen paquetes más grandes. El grano de carne varía entre los músculos del mismo animal y entre el mismo músculo en diferentes animales. Como un animal usa un músculo con mayor frecuencia, aumenta el número de miofibrillas en cada fibra muscular, lo que resulta en un haz muscular más grueso y una red de proteínas más fuerte (más resistente). Por lo tanto, los músculos de los animales más viejos y los músculos de la locomoción (músculos utilizados para el trabajo físico) tienden a producir carne de grano más grueso.

Tejido conectivo

La cantidad de tejido conectivo en un músculo tiene un efecto complejo sobre la ternura de la carne. El componente principal del tejido conectivo, el colágeno, tiene una estructura rígida y resistente. Sin embargo, aunque los músculos de los animales más jóvenes tienen más tejido conectivo, la carne derivada de esos músculos es generalmente más sensible que la de los animales más viejos. Esto se debe al hecho de que el colágeno se descompone y desnaturaliza durante los procesos de envejecimiento y cocción, formando una sustancia similar a la gelatina que hace que la carne esté más tierna. Además, el colágeno se vuelve más rígido (resistente a la descomposición y desnaturalización) con la edad, lo que da como resultado una mayor tenacidad de la carne de animales más viejos.

gordo

Un alto contenido de grasa dentro del tejido adiposo y los sitios marmoleados del músculo contribuyen a la ternura de la carne. Durante el proceso de cocción, la grasa se derrite en una sustancia de tipo lubricante que se extiende por toda la carne, aumentando la suavidad del producto final.

Problemas de calidad postmortem

La calidad de la carne puede verse afectada tanto por el manejo previo al sacrificio de los animales vivos como por el manejo posterior al sacrificio de los cadáveres. El estrés psicológico o físico experimentado por los animales produce cambios bioquímicos en los músculos que pueden afectar negativamente la calidad de la carne. Además, los músculos post mortem son susceptibles a reacciones bioquímicas adversas en respuesta a ciertos factores externos como la temperatura.

Carne DFD

La carne oscura, firme y seca (DFD) es el resultado de un pH final que es más alto de lo normal. Los cadáveres que producen carne DFD generalmente se conocen como cortadores oscuros. La carne DFD es a menudo el resultado de animales que experimentan estrés extremo o ejercicio de los músculos antes del sacrificio. El estrés y el ejercicio agotan las reservas de glucógeno del animal y, por lo tanto, disminuye la producción de ácido láctico postmortem a través de la glucólisis anaeróbica. El pH postmortem resultante de la carne DFD es de 6.2 a 6.5, en comparación con un valor de pH final de 5.5 para la carne normal. Se cree que la apariencia seca de esta carne es el resultado de una capacidad de retención de agua inusualmente alta, lo que hace que las fibras musculares se hinchen con agua fuertemente retenida. Debido a su contenido de agua, esta carne es realmente más jugosa cuando se cocina y se come. Sin embargo, su color oscuro y apariencia seca resultan en una falta de atractivo para el consumidor, por lo que esta carne se descarta severamente en el mercado.

Carne PSE

La carne pálida, blanda y exudativa (PSE) es el resultado de una rápida disminución del pH post mortem mientras la temperatura muscular es demasiado alta. Esta combinación de pH bajo y temperatura alta afecta negativamente a las proteínas musculares, reduciendo su capacidad de retener agua (la carne gotea y es suave y blanda) y hace que reflejen la luz de la superficie de la carne (la carne parece pálida). La carne PSE es especialmente problemática en la industria porcina. Se sabe que está relacionado con el estrés y es heredable. Una condición genética conocida como síndrome de estrés porcino (PSS) puede aumentar la probabilidad de que un cerdo produzca carne PSE.

Acortamiento en frío

El acortamiento en frío es el resultado del enfriamiento rápido de los cadáveres inmediatamente después del sacrificio, antes de que el glucógeno en el músculo se haya convertido en ácido láctico. Con el glucógeno todavía presente como fuente de energía, la temperatura fría induce una contracción irreversible del músculo (es decir, los filamentos de actina y miosina se acortan). La manteca fría hace que la carne sea hasta cinco veces más dura de lo normal. Esta condición ocurre en canales magras de carne de res y cordero que tienen mayores proporciones de fibras musculares rojas y muy poca cobertura de grasa exterior. Sin la cubierta de grasa como aislamiento, los músculos pueden enfriarse demasiado rápido antes del inicio del rigor mortis. El proceso de estimulación eléctrica (la aplicación de corriente eléctrica de alto voltaje a los cadáveres inmediatamente después de la muerte) reduce o elimina esta condición al forzar las contracciones musculares y usar el glucógeno muscular. El rigor de descongelación es una condición similar que se produce cuando la carne se congela antes de que ingrese al rigor mortis. Cuando esta carne se descongela, el glucógeno sobrante permite la contracción muscular y la carne se vuelve extremadamente dura.