Caviar, los huevos o huevas de esturión conservados con sal. Se prepara retirando las masas de huevos del pescado recién capturado y pasándolos con cuidado a través de una pantalla de malla fina para separar los huevos y eliminar cualquier trozo extraño de tejido y grasa. Al mismo tiempo, se agrega 4–6 por ciento de sal para preservar los huevos y resaltar el sabor. En Irán, el bórax se usa además de la sal. Los mejores grados de caviar se clasifican como malossol, un derivado del malol, la palabra rusa para "ligeramente salado". El caviar fresco debe almacenarse a temperaturas entre 32 y 45 ° F (0 y 7 ° C) o se deteriora rápidamente; para un mejor almacenamiento se pasteuriza. La mayoría del caviar verdadero se produce en Rusia e Irán, a partir de peces tomados de los mares Caspio y Negro.
El caviar se clasifica según el tamaño de los huevos y la forma de procesamiento. Los grados se nombran por los tipos de esturión de los que se toman los huevos: la beluga, la más grande, es negra o gris; la osetrova más pequeña es grisácea, gris-verde o marrón; sevruga, el más pequeño, es de color negro verdoso. El caviar más raro, hecho de los huevos de oro del sterlet, estaba anteriormente reservado para la mesa del zar; Más recientemente, llegó a las mesas de los dignatarios soviéticos y al sha del Irán. Los grados menores de caviar, hechos de huevos rotos o inmaduros, están más fuertemente salados y comprimidos. Algunos prefieren este caviar payusnaya por su sabor más intenso. Las huevas rojas de salmón y la de otros peces a veces se venden con el nombre de caviar. Las huevas de pescado blanco y lumpfish se tiñen de negro con tinta de sepia para parecerse a los huevos de esturión.
