Despojos, también llamados carnes variadas, cualquiera de las diversas partes no musculares de los cadáveres de carne de vacuno, cordero y cordero y cerdo, que se consumen directamente como alimento o se utilizan en la producción de otros alimentos. Las carnes de variedades han sido parte de la dieta humana desde la invención de la cocina, lo que hizo comestibles las partes animales que de otro modo no serían digeribles. En términos nutricionales, varias carnes variadas son más ricas en ciertas vitaminas, minerales y formas de proteínas que el tejido muscular; El hígado de ternera, por ejemplo, es una importante fuente dietética de hierro, y el pan dulce (timo) es considerablemente más alto en la proteína albúmina soluble en agua que la carne de res.
Los despojos de carne incluyen estómagos, tripas o estómagos grandes, cerebros, corazón, hígado, lengua y riñones. En el caso de la carne de vacuno o ternera joven, se cuenta entre las diferentes carnes una serie de partes adicionales, como la médula espinal, las manitas (pies), el mesenterio y el pan dulce. Los despojos de cordero y cordero incluyen los riñones, la lengua, el cerebro, los pies, el estómago, el corazón, el hígado y las luces o los pulmones. En la carne de cerdo, la designación incluye el hígado, los riñones, el cerebro, las manitas y la cabeza. Los intestinos de los cerdos se usan como recipientes en la fabricación de salchichas, y la sangre de los cerdos es un ingrediente en el morcilla.
La variedad de carnes ocupa un lugar destacado en todo el espectro de la cocina occidental. Algunos despojos, en particular los cerebros, el hígado, los callos, las luces y las manitas, se han asociado durante mucho tiempo en los Estados Unidos con la cocina rural, los intestinos de cerdo o los chinchulines, considerándose quizás una tarifa arquetípica de los pobres rurales. En este contexto, las partes se preparan típicamente por ebullición o fritura y se sirven muy condimentadas. Varios de los mismos alimentos, como el hígado de ternera para freír y los callos en gelatina y la lengua de res en escabeche para usar como fiambres, se almacenan habitualmente en la tienda de alimentos urbana promedio; otras carnes de variedad generalmente están disponibles por pedido especial. En la alta cocina de Europa, las carnes de variedades forman la base de numerosos platos clásicos, como los callos a la moda de Caen y las mollejas a la parrilla.
