Colorantes naturales
La mayoría de los colorantes naturales son extractos derivados de tejidos vegetales. El uso de estos extractos en la industria alimentaria presenta ciertos problemas asociados, como la falta de intensidades de color consistentes, la inestabilidad ante la exposición a la luz y el calor, la variabilidad del suministro, la reactividad con otros componentes alimentarios y la adición de sabores y olores secundarios. Además, muchos son insolubles en agua y, por lo tanto, deben agregarse con un emulsionante para lograr una distribución uniforme en todo el producto alimenticio.
Colorantes alimentarios naturales
| clase química | color | fuente de la planta | pigmento | productos |
|---|---|---|---|---|
| * Además de otros compuestos similares. | ||||
| ** Muchos carotenoides utilizados como colorantes alimentarios se sintetizan químicamente. | ||||
| antocianinas | rojo | fresa (especie Fragaria) | pelargonidina 3-glucósido * | bebidas, dulces, conservas, productos frutales |
| azul | uva (especie Vitis) | malvidina 3-glucósido * | bebidas | |
| betacianinas | rojo | remolacha (Beta vulgaris) | betanin | productos lácteos, postres, glaseados |
| carotenoides ** | Amarillo naranja | annatto (Bixa orellana) | bixina | productos lácteos, margarina |
| amarillo | azafrán (Crocus sativus) | crocin | arroces, productos de panaderia | |
| naranja roja | pimentón (Capsicum annuum) | capsanthin | sopas, salsas | |
| naranja | zanahoria (Daucus carota) | betacaroteno | productos de panadería, dulces | |
| rojo | seta (Cantharellus cinnabarinus) | cantaxantina | salsas, sopas, aderezos | |
| fenólicos | naranja amarillo | cúrcuma (Cuycuma longa) | curcumina | productos lácteos, dulces |
Colorantes sintéticos
Los colorantes sintéticos son solubles en agua y están disponibles comercialmente como polvos, pastas, gránulos o soluciones. Las preparaciones especiales llamadas lagos se formulan tratando los colorantes con hidróxido de aluminio. Contienen aproximadamente del 10 al 40 por ciento del colorante sintético y son insolubles en agua y solventes orgánicos. Los lagos son ideales para usar en productos secos y a base de aceite. La estabilidad de los colorantes sintéticos se ve afectada por la luz, el calor, el pH y los agentes reductores. Se han sintetizado y aprobado químicamente varios colorantes para su uso en varios países. Estos colorantes se designan de acuerdo con sistemas especiales de numeración específicos de cada país. Por ejemplo, Estados Unidos usa números FD&C (productos químicos aprobados para su uso en alimentos, medicamentos y cosméticos), y la Unión Europea (UE) usa números E.
Colorantes alimentarios sintéticos
| designacion | |||
|---|---|---|---|
| nombre común | Estados Unidos | Unión Europea | productos |
| allura red AC | FD&C rojo no. 40 | gelatina, pudines, productos lácteos, dulces, bebidas | |
| azul brillante FCF | FD&C azul no. 1 | E133 | bebidas, dulces, glaseados, jarabes, productos lácteos |
| eritrosina | FD&C rojo no. 3 | E127 | cerezas marrasquino |
| verde rápido FCF | FD&C verde no. 3 | . | bebidas, pudines, helados, sorbetes, dulces |
| Índigo carmín | FD&C azul no. 2 | E132 | dulces, helados, productos de panadería |
| amarillo ocaso FCF | FD&C amarillo no. 6 6 | E110 | productos de panadería, helados, salsas, cereales, bebidas. |
| tartrazina | FD&C amarillo no. 5 5 | E102 | bebidas, cereales, productos de panadería, helados, salsas |
Todos los colorantes sintéticos han sido sometidos a un amplio análisis toxicológico. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF y Erythrosine se absorben poco y muestran poca toxicidad. Concentraciones extremadamente altas (más del 10 por ciento) de Allura Red AC causan psicotoxicidad, y la tartrazina induce reacciones hipersensibles en algunas personas. Los colorantes sintéticos no están universalmente aprobados en todos los países.
