Procesamiento de frutas, preparación de frutas para consumo humano.
La fruta a veces se define como el producto del crecimiento de una angiosperma, o planta con flores. Desde un punto de vista puramente botánico, la fruta puede ser solo el crecimiento carnoso que surge del ovario de una flor y puede no incluir necesariamente otras estructuras. Sin embargo, desde el punto de vista del consumidor o del procesador de alimentos, la fruta generalmente se caracteriza como el producto comestible de una planta o árbol que incluye la semilla y su envoltura y, por lo general, puede describirse como jugosa, dulce y pulposa. Las estructuras frutales típicas se ilustran en la Figura 1.
Las frutas son un alimento de alta humedad, generalmente ácido, que es relativamente fácil de procesar y que ofrece una variedad de sabor, aroma, color y textura a la dieta. Por lo general, son bajos en calorías pero son una excelente fuente de fibra dietética y vitaminas esenciales. Debido a la presencia de celulosa, pectina y varios ácidos orgánicos, las frutas también pueden actuar como laxantes naturales. Por lo tanto, las frutas son una parte valiosa de la dieta.
Características de la fruta
Composición de nutrientes
Contenido de humedad, acidez y contenido de vitaminas.
Como se muestra en la tabla, la fruta fresca es típicamente entre 75 y 95 por ciento de agua, un hecho que ayuda a explicar el carácter refrescante de la comida. En general, las frutas son ácidas, con un pH que varía de 2.5 a 4.5. Los ácidos más comunes en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido tartárico.
Composición nutricional de frutas y productos frutales seleccionados (por 100 g) *
| fruta o producto de fruta | energía (kcal) | agua (g) | carbohidrato (g) | vitamina C (mg) | tiamina (mg) | riboflavina (mg) | niacina (mg) | vitamina A (UI) | grasa (g) | proteína (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Los valores mostrados son aproximaciones; La composición real de nutrientes puede variar mucho dependiendo de factores tales como las condiciones de crecimiento, el tiempo de cosecha y el almacenamiento. | ||||||||||
| Fuente: Departamento de Agricultura de EE. UU., Composición de los alimentos, Manual de agricultura no. 8–9. | ||||||||||
| jugo de manzana | 47 | 87,93 | 11,68 | 0.9 | 0,021 | 0,017 | 0.100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| manzana entera | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| albaricoque | 48 | 86,35 | 11.12 | 10,0 | 0,030 | 0,040 | 0.600 | 2,612 | 0,39 | 1,40 |
| aguacate | 161 | 74,27 | 2.11 | 7,9 | 0,108 | 0,122 | 1.921 | 61 | 15,32 | 1,98 |
| plátano | 92 | 74,26 | 23,43 | 9.1 | 0,045 | 0.100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1.03 |
| uva | 63 | 81,30 | 17.15 | 4.0 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0.300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| pomelo | 32 | 90,89 | 8.08 | 34,4 | 0,036 | 0,020 | 0.250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| naranja | 47 | 86,75 | 11,75 | 53,2 | 0,087 | 0,040 | 0.282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| melocotón | 43 | 87,66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0.990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| Pera | 59 | 83,81 | 15.11 | 4.0 4.0 | 0,020 | 0,040 | 0.100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| ciruela | 55 | 85,20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0.500 | 323 | 0.62 | 0,79 |
| sandía | 32 | 91,51 | 7.18 | 9.6 | 0,080 | 0,020 | 0.200 | 366 | 0,43 | 0.62 |
De todas las vitaminas presentes en las frutas, la más notable es la vitamina C, o ácido ascórbico. Las cantidades reales de vitamina C en las frutas no son especialmente grandes, pero la vitamina es particularmente importante en la dieta debido a su papel en la prevención de enfermedades y en la promoción general de la buena salud. Las frutas cítricas, como las naranjas, los limones y las toronjas, son bien conocidas por su contenido de vitamina C. Otras fuentes incluyen la mayoría de las bayas y los melones. El caroteno, una sustancia química común a la fruta, se convierte fácilmente en vitamina A en el cuerpo; los melones, melocotones y albaricoques son fuentes importantes de este nutriente.
Carbohidratos
Típicamente, las frutas tienen un alto contenido de carbohidratos, aunque es posible un amplio rango, entre 2 y 40 por ciento, dependiendo del tipo de fruta y su madurez. Los azúcares libres generalmente incluyen fructosa, glucosa y sacarosa; otros azúcares pueden estar presentes en cantidades más pequeñas.
Una gran parte de los carbohidratos presentes en las frutas es fibra, que no se digiere y pasa a través del sistema digestivo. La fibra generalmente está compuesta de celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas. Una pequeña cantidad de almidón también puede estar presente en la fruta, pero los almidones generalmente se convierten en azúcares durante el proceso de maduración.
